【縁Recipe0６】

茄子揚煮

◆材　料 茄子 揚げ油 砂糖 鰹だし 醤油

◆作り方

�@茄子は綺麗に洗って小口きりに包丁をしておきます。

�Aフライパンで揚げ油を170℃位に熱して茄子をサッと揚げる。
　（この作業は色止といって火を通すことを目的としないで、茄子の紺色を
　　鮮やかにすることを目的としている。揚げる事によって味も良くなる）

�B別鍋にかつお出しを入れて火にかけ、砂糖と醤油を順に入れてゆく（やや甘めの　　天だしほどの味にする）
　　沸いてきたところで、揚げておいた茄子を入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。
　　（ここでのポイントは、決して煮すぎてはいけないということに尽きる）

�C大き目のボールなどに氷水を用意して鍋ごと浮かべて急激に茄子を
　　冷やしてやる。

�D器に入れて冷蔵庫で寝かせる。半日もすればよくなじんできます。
　　　　

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